DAS BESTE SIND GLÜCKLICHE GÄSTE
Er gilt als einer der besten Köche Deutschlands: Torsten Michel, 43. 2004 kam der gebürtige Dresdener in die „Traube Tonbach“, um in der „Schwarzwaldstube“ zu kochen. Seit drei Jahren ist er Küchenchef der renommierten Feinschmeckeradresse in Baiersbronn. Im Januar 2020 erreichte die Gourmetwelt jedoch eine furchtbare Nachricht. In diesem Beitrag verraten Ihnen mehr. Ein interessantes Interview mit Torsten Michel aus unserem WEISS Magazin No.4...
In der Nacht zum 6. Januar brannte das 230 Jahre alte Stammhaus des Luxushotels, in dem sich die „Schwarzwaldstube“ befand, nieder. Nach dem ersten Schock entschied sich die Hoteliersfamilie Finkbeiner für eine Interimslösung und eröffnete nach nur vier Monaten Bauzeit auf dem Dach des Parkhauses das „temporaire“. Torsten Michel und sein Küchenteam haben nun ein neues Zuhause auf Zeit – und Gäste wieder einen besonderen Ort für herausragenden Genuss.
Auf der Instagramseite der „Traube Tonbach“ kann man sehr gut verfolgen, in welchem Tempo das neue Restaurant errichtet wurde. Der Brand im Januar hat die „Schwarzwaldstube“ ja komplett zerstört.
Michel: Es ist alles verbrannt. Die Messer der Köche, die Kochbuch-Sammlung, Töpfe, 10.000 Flaschen Wein, das Silber, das komplette Porzellanlager – alles weg. Eine Tragödie. Zum Glück kam niemand zu Schaden und das Hotel blieb unberührt. Mit dem „temporaire“ wurde eine geniale Übergangslösung geschaffen.
Bei der Einrichtung haben Sie auf KPM Porzellan bestanden.
Michel: Richtig. Man nutzt solche Einschnitte ja oft, um Dinge infragezu stellen und zukünftig anders zu machen. Aber das Porzellan wollte ich nicht ändern.
Warum?
Michel: Die Kollektion ARKADIA ist unserer Küche ähnlich: zeitlos schön. Und der Klang erst, wenn das Besteck auf das Porzellan trifft! Das gehört zum Genusserlebnis dazu.
Die ARKADIA Kollektion
Worauf legen Sie noch Wert?
Michel: Obwohl es nicht für die Gastronomie konzipiert ist, ist das KPM Porzellan äußerst alltagstauglich. Wir haben am Abend 30 Gäste, pro Gast sieben Gänge, da gehen viele Teller durch viele Hände. Sie werden gespült, poliert, serviert. Aber wir haben kaum Verlust, kaum Bruch: Das Porzellan ist extrem robust.
Sie sind einer der besten Köche des Landes. Wann wussten Sie, dass Sie Koch werden wollten?
Michel: Ehrlich gesagt, wollte ich zum Ende meiner Wehrpflichtzeit Pilot werden, aber das hat wegen einer leichten Rot-Grün-Schwäche nicht geklappt. Eine andere Offizierslaufbahn interessierte mich nicht. Also habe ich nach einem Ausbildungsplatz gesucht und großes Glück mit dem Restaurant im Hotel Bellevue in Dresden gehabt. Es macht die Qualität eines Ausbildungsbetriebs aus, dass er einen jungen Menschen „abholt“ und Freude für den Beruf weckt.
Die FAZ schrieb einmal: Torsten Michel hat ein Genussgedächtnis.
Michel: Ich glaube, das hat jeder Koch. Das bringt der Beruf mit sich. 2010 war ich zu Gast im „El Bulli“ des berühmten Kochs Ferran Adrià. Von den 45 Gängen kann ich mich an 38 erinnern. Wenn etwas besonders gut war, dann trägt man das mit sich – und setzt es irgendwann vielleicht ein.
Wie kommt das „temporaire“ bei den Gästen an?
Michel: Wir sind wie früher ausgebucht. Für einen Koch gibt es kein schöneres Kompliment.
